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泡菜的制作與分類

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泡菜的制作與分類

發布日期:2016-06-16 11:07 來源:http://www.4847066.live 點擊:

  泡菜古稱葅,是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之后,有種特殊的風味,很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異,其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍,并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規則,像是不能碰到生水或是油,否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水,或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜,再經乳酸菌發酵,制成一種帶酸味的腌制品,只要乳酸含量達到一定的濃度,并使產品隔絕空氣,就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%,是一種低鹽食品。

  除主料外,我們還需要一些配料,如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,在水槽加上水后,它就可以完全隔絕外面的空氣進來,而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋,用于阻擋水槽里的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣,但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。

  陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子,可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子,她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關系到做泡菜的時候會不會壞。所以一個好的泡菜壇子對于愛吃愛做泡菜的四川人來說是尤為關鍵的,瀘州和鑫陶業有限公司成立于1984年,集設計、開發、生產、銷售于一體。由于多年精湛的生產工藝,過硬的生產技術,得到廣大的好評。聯系電話:0830-8283887


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